Вок

Вок – универсальная китайская сковорода с тонкими стенками, хорошо проводящими тепло, и выпуклым дном. Применяется как кастрюля, сковорода, пароварка, сковорода для жарки во фритюре и для «двойного приготовления». Сегодня ее делают из тонкого железа или нержавеющей стали диаметром от 30 см для домашнего пользования, до 70 см – для ресторанов. Ее тонкое и круглое дно распределяет жар быстро и ровно, а округлая форма облегчает его очистку и облегчает применение таких традиционных способов приготовления пищи, как жарка с перемешиванием (chow).

Вок отличается многосторонним применением, из 11 основных способов приготовления пищи, существующих в кантонской кухне, вок можно использовать для:

глубокой жарки – во фритюре (yova);
варки на пару (jing);
тушения (типп);
red cook (hoong sieve);
запеканка паром (dun);
припускания (jum);
жарки с перемешиванием (chow);
варки (bo);
легкой жарки (jeen).

Итак, 9 способов из 11!

Готовя в ВОК необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне. Коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в ВОК обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется.

Из-за того, что продукты в ВОК постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими.

Мясо или птицу перед обжариванием в ВОК нужно нарезать небольшими кусочками против волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием. Не ленитесь мелко резать говядину, свинину или баранину - крупные куски не промаринуются и останутся жесткими.

Нарезайте овощи в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми. Стоит подготовить все продукты перед началом обжаривания, так как в ВОК все происходит так быстро, что очистить и нарезать что либо, поставив сковороду на огонь, времени не будет. Не загружайте в ВОК слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.

Вок - гость с Дальнего Востока

Вок известен людям уже более 3000 лет. В начале его изготавливали из глины, позже - из железа, в наши дни его делают из нержавеющей стали или алюминия.

В прошлом вок представлял собой полусферу без плоского участка дна. Китайцы еще и в наши дни закрепляют над огнем доски с отверстиями, в которые затем помещают вок. На сильном огне мелко нарезанные продукты готовятся очень быстро, это помогает сохранить витамины и насыщенный цвет продуктов.

У нас вок больше известен, как приспособление, которое устанавливается на столе. Что может быть прекраснее, чем готовить пищу в кругу друзей и всем вместе участвовать в кулинарной игре вокруг вока. Но какой вок самый лучший? Вок, сделанный из жести, без плоского участка дна дешев, но быстро портится, его трудно содержать в чистоте, при этом пища в нем готовится не самым лучшим образом.

У многих современных моделей дно снаружи плоское, а изнутри - округлое, такой вок можно помещать и на газовую или электрическую плиту, и на горелку. Самый доступный материал - чугун, он обладает замечательной теплопроводностью.
(Осторожно: сразу вынимайте готовую пищу из вока, так как чугун отдает тепло постепенно, после того, как огонь погашен, пища все еще продолжает нагреваться и может перестоять.)

Перед первым использованием чугунный вок следует тщательно вымыть. Затем его нужно сильно нагреть и протереть изнутри пропитанным растительным маслом кусочком бумажного полотенца до тех пор, пока полотенце перестанет окрашиваться в черный цвет.

После каждого использования вок следует тщательно мыть, вытирать и натирать растительным маслом. Вок из нержавеющей стали очень удобен в обращении, за ним легко ухаживать, но он довольно дорог. Новые модели воков бывают покрыты антипригарным (тефлоновым) слоем и оснащены электрическими нагревательными элементами. Рекомендую выбрать Вам тот вок, которым можно пользоваться как на настольной горелке, так и на плите.

Перед покупкой определите, вок какого размера Вам нужен.
Большинство из них имеют диаметр около 40 см, но есть и поменьше - с диаметром около 25 см.

Самые маленькие хорошо использовать на настольной горелке, топливом для которой может служить горючая паста или спирт. Для больших моделей огня такой горелки обычно бывает недостаточно.
Обычно, покупая вок, мы забываем о необходимых принадлежностях, но со временем он Вам обязательно понадобится.
Например, позаботьтесь о бамбуковых лоточках с крышками для варки продуктов на пару, о полукруглой решетке для откладывания готовой пищи или обязательных палочках для еды, которые обычно бывают снабжены инструкцией по пользованию.

Чтобы не испортить готовящиеся продукты и не испортить дно вока, рекомендуется пользоваться деревянной лопаточкой, которую прилагают к любому новому воку. Пища готовится в воке почти молниеносно, поэтому все ингредиенты от нарезанных продуктов до приправ должны быть под рукой.

Всякие задержки могут только испортить и блюдо, и впечатление от совместной трапезы.
Так как вок нагревается до очень высокой температуры, то очень важно правильно выбрать масло.
Не используйте сливочное масло, масло грецких орехов или оливковое масло, а только те растительные масла. которые пригодны для сильного нагрева.

Сильно нагрейте вок. Как только он станет горячим, влейте растительное масло и несколькими круговыми движениями распределите его по стенкам вока. Подождите, пока масло не станет слегка дымится, только после этого начинайте готовить пищу. Масло должно по-настоящему шипеть, когда продукты соскальзывают в него по стенкам вока...

Поры мяса сразу же закрываются, как только оно попадает в масло, таким образом сберегается ценный сок. Нарезанные кубиками лук и чеснок начинают издавать аромат, а овощи сохраняют свежий аппетитный вид.

Используйте возможности вока, и со временем у Вас появятся навыки в его использовании.
Вот некоторая полезная информация о воке из китайской кухни:

Чао - это тушение или жарение в воке при постоянном помешивании.
Для этого растительное масло равномерно нагревают до очень высокой температуры, равномерно распределяя его по внутренним стенкам. Продукты добавляют в сильно нагретое масло и постоянно тщательно перемешивают массу деревянной лопаточкой, чтобы ничего не пригорело. При этом способе приготовления пищи уже готовые продукты деревянной лопаточкой поднимают вверх к не таким горячим внутренним участкам стенок вока, а еще не готовые кусочки передвигают вниз, ближе к горячему дну.
Йиань. При жарении пищи, таким образом необходимо больше растительного масла, чем для предыдущего способа приготовления пищи. Масла или сразу наливают больше, или время от времени подливают небольшие дополнительные порции, иногда масло добавляют в конце приготовления блюда. Китайцы любят добавлять в конце немного растительного масла, чтобы придать пище аппетитный блеск и цвет.
Шао. Тушение продуктов - очень распространенный вид приготовления пищи в китайской кухне. Для него обычно используют полоски мяса, политые соевым соусом и посыпанные крахмалом.
Их обжаривают в горячем растительном масле, а затем вливают немного воды и доводят в закрытом воке до готовности.
Женг - это приготовление пищи на пару. Для этого существует лоточки самого разного размера из луба. Их вместе с продуктами помещают в вок, в котором предварительно вскипятили небольшое количество воды.

Так как вок и монгольская кастрюля были изобретены в Азии, то в них готовят блюда азиатской кухни (китайские, таиландские, индийские или корейские).

При выборе рецептов для этой главы мы старались думать и о том, какие именно продукты можно купить в Европе. Хотя азиатских магазинов становится все больше, но в них преобладают сушеные, замороженные или консервированные продукты, готовить из которых не так захватывающе и вкусно, так как вок все-таки предназначен для здоровой пищи.

Но все сказанное выше не означает, что в воке нельзя готовить другие блюда.
Цюрихский шницель, приготовленный по-восточному, будет не менее изысканным, чем традиционный, это же относится и к венгерскому супу гуляш, и к рису по-сербски.