Возьмите 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите её, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залейте холодной водой и, постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея и варите ещё 40-50 мин. Готовый бульон процедите через сито. В бульон положите 8 очищенных клубней картофеля средних размеров, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы и варите ещё 20-30 мин., снимая появляющуюся пену и оставляя блестки жира. За 10-15 мин. до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок вареной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом.РасстегайРасстегаи - это пирожки с частично открытой сверху начинкой, то есть расстегнутые - отсюда и название.Начинку для них готовят из рыбы с рисом, из рубленого мяса с яйцами или из грибов. Прежде всего, надо приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделите его на небольшие порции. Шарики из теста раскатайте и на середину получившейся лепешки положите рыбный фарш. Края пирожка защипайте, придавая расстегаю округлую или овальную форму и оставляя незащипанной середину шва. Положите расстегаи на противень и поставьте в теплое место. После того как расстегаи выстоятся, смажьте их яйцом и выпекайте в духовом шкафу.ФаршДля фарша возьмите 250 г филе свежей рыбы без кожи, и припустите на противне в духовом шкафу или в закрытой посуде на плите в течение 15-20 мин. Рыбу изрубите ножом не очень мелко. В оставшийся сок добавьте 100 г обжаренного мелко нарезанного лука, немного прожаренной с маслом муки и варите 10-15 мин., чтобы получился соус, который должен иметь консистенцию густой сметаны. В рыбу добавьте этот соус, отварной рис по вкусу, мелко нарубленные укроп и петрушку, перец, соль, хорошо перемешайте - и фарш готов.
