В кипящую воду опустить спаржу на несколько минут, то есть обварить ее.
Спаржа должна стать чуть мягче, оставаясь при этом упругой.
Взбить яйца, добавив соль, перец, листья мяты и натертый на крупной терке сыр.
В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить взбитые яйца с сыром, убавить огонь и дождаться, когда омлет слегка схватится.
Сверху выложить спаржу, слегка поперчить и посолить и отправить в духовку на пару минут.
Готовый омлет присыпать оставшимся пармезаном и мятой.