Разрезать баклажаны пополам, присыпать солью и оставить на несколько минут.
Почистить шампиньоны и нарезать тонкими пластинками. Разогреть в сковороде 2–3 ст.л. масла, обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить грибы, посолить и поперчить, потушить несколько минут. В конце добавить петрушку.
В большой сковороде разогреть 6–8 ст.л. масла и обжарить баклажаны по 5–7 минут на каждой стороне так, чтобы они проготовились.
Осторожно ложкой вынуть мякоть из баклажанов, не повредив кожуру. Мякоть крупно нарезать и перемешать с грибами и крупно нарезанными оливками.
Начинку посолить, поперчить, добавить орегано и прованские травы.
Начинить баклажаны и присыпать миндалем.
Уложить баклажаны в глубокий противень и отправить в разогретую до 180°С духовку на 10–15 минут.